夏日里的一味酸 寻找三湘大地的特色酸食

(湘西河溪地区地处独特的三带之上（天然的发酵带，土壤中的富硒带，植物群里的亚麻酸带），酿醋故能天然发酵。图/唐柏清)

(木洞村杨梅合作社在农户家收购杨梅。)

撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）

即便在以杨梅著称的靖州，当地人也会告诉你，有一种名叫酸草的草才是“最有味道的酸”。

如果你认为长沙街巷大小食店里的酸萝卜只是应景之物，那是由于没有吃过出自“30年老酸水”的酸萝卜。

在去年冬天的凤凰千工坪乡某村，有人吃到新鲜的酸白菜，不是因为刚摘自地里的白菜之新鲜，而是“酸”刚刚出锅。

“喝了这碗酸汤，那你就会说酸汤话了！”

关于酸的味道，来源有很多。有人认为，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味。一些西方人则说，包括酸菜在内的发酵食物是饮食的最高境界。而在古代食客眼里，食醋又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居五味之首，被尊为“食总管”。此外，那些在上世纪60、70年代度过青春的人们，对酸的体味更为复杂。

采自大自然的酸草、酸枣……被很多人视为最有味道

“这算不了酸啊，要吃了酸草，你才知道什么叫酸。”2014年6月5日晚，一位游客在靖州响水村杨梅林摘下几颗尚未成熟杨梅，刚入口，即大呼“好酸”，而该村支书周宗平在旁边告诉大家，当地有一种酸草酸得更厉害。酸草究竟是什么草？我们在随后数天内一直想探知，尽管未找到，但当地上年纪的人都一口称那是“最有味道的酸”。据同村50岁的张遵富称，酸草在当地也叫酸广草，生长于深山水沟边，在清明前后可摘食，形如北方大葱，清水煮过清炒，酸劲十足。在其儿时记忆里，这是每年青黄不接之时，极为常见的一道菜。

源于大自然的酸，在湖南并不少见。较为普遍的如酸枣，在各地都有种植。这是每年入秋后长成的一种野果，由于生长较快，树干粗大，往往有10多米高，通常难以爬树采摘。酸枣没成熟的时候是青的，熟了之后变成黄色，外形有点像大枣子，不过里面的核很大，椭圆形的。大凡是风雨天气过后，酸枣树下都会落一地果子。

即便是“瓜熟蒂落”的果子，它也是酸的。在长沙、株洲、浏阳等地，人们习惯把它制成酸枣粑粑或酸枣片。时至今日，入秋后制作酸枣，依然是这里一些乡村常见的光景。对于许多生于上世纪80年代农村的人们而言，浑圆、耐磨的酸枣核有细孔，可以穿起来，做成极佳的玩具。

除了酸草、酸枣，周宗平还对“那个时候的刺果子、猕猴桃、野李子”念念不忘，因为它们都是酸的。与其说这些酸味取自野生花草、果实，不如说是人们执意“吃酸”的选择。以刺果子、猕猴桃、野李子等水果为例，这些水果倘若长成，应是没有了酸味。尚未成熟、酸涩的果实被人们摘食，它们本应具有可口的味道却充满了酸涩，果实的生命在食物匮乏之下遭遇夭折。

与它们相反，有一种果实的生命向着酸味一路狂奔，它不像酸枣那样限于乡野之间，而是能登堂入室。这就是杨梅。即便是名头极响的靖州杨梅，完全成熟后依然带着些许酸味。杨梅自古以来就是文人雅士竞相称咏之物，可制酸梅汤和杨梅酒。在芒种时节，正月开花的梅树已经结出梅子。但梅子味道酸涩，难入口，可用糖与梅子一同煮或用糖与晒干的青梅混拌均匀使梅汁浸出，制成酸梅汤。此外，还可将梅子于米酒里长时间浸泡酿成杨梅酒。

仅在靖州县坳上镇响水村，就种植有杨梅1.7万亩。分布于山野的杨梅林中，有不少直径达半米以上的古树。2014年6月6日，在该村杨梅林场场长张遵富带领下，我们在一处山坳间看到一株已有600年寿龄的古杨梅树，粗大树干需两人才能合围，一年可结出300多斤果实。据相关部门统计，靖州全县种植杨梅林6万余亩，年产鲜杨梅6万吨，已形成年产值近4亿元的杨梅产业。可以说，靖州杨梅为整个湖南，乃至中南地区提供了最为庞大的酸味来源。

蔬菜驯服成酸味，关键在于糖分向有机酸的转化

在人类对酸味的追逐中，如果说从酸草、酸枣到杨梅是取于自然，听任时节的安排，那么另一些酸味则是人类通过某些技巧，驯服出来的。但是，其起源又来自大自然的启示。

在湘西的餐桌上，神仙汤是极为普通的一大碗酸汤。酸汤也分红汤和白汤，两者的差别在于前者含有辣椒，都是以家常煮饭的米汤或是豆腐水为底子，放入瓦罐中三五天，由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物自然发酵而成。酸汤既可配以简单的蔬菜，也可与鱼肉等荤食搭配。在某种程度上，酸汤不只是用来喝的，而是让人们尝到酸味的菜肴，成为人们蔬菜、鱼肉等食物驯成酸味的工具。

在另一方面，酸汤的大肆流行，得益于其制作简单。因为要将食物驯服，改变其本味，多少得有一些技巧。甚至，在通道大高坪等地，人们认为在有人故逝的当天，是无法做成酸菜的。这一迷信的背后，是在长期缺乏科学认知的环境里，人们对酸菜坛子里的秘密产生误解。

“我总是被奶奶叫作臭手，到现在也没有学会她的手艺。”“臭手”在27岁株洲女孩宋兰看来，是因为她每次掺和家里的酸菜制作，致使酸菜最终没有做好，成了滋生异味的烂菜。

酸菜的原料，可以是萝卜、青菜、黄瓜等，将其洗净，沥干水后浸入坛子之中，然后密封，让其在酸水的作用下，如辰溪谭姨酸萝卜所用的30年老酸水，也可以不用酸水，只用清水浸泡，让密封空间里的乳酸菌、醋酸菌落入，它们可以把菜中的糖分变成有机酸。而“臭手”出现的原因有很多，如水质不干净或坛子里有异物，更常见的则是密封性差，无法形成稳定的发酵环境，泡菜最终腐烂。

在人们用泡菜坛子将萝卜等蔬菜驯成酸菜之中，关键在于糖分向有机酸的转化，其推手是乳酸菌、醋酸菌等。各种酸菌的滋生，在避免“臭手”之外，还仰赖于气温、湿度等。在湖南的四季里，夏季温度最高，春季湿度最大，因而湖南人制作酸菜以春夏之交最为适宜。从地域上看，湘西多山区，水分蕴藏量丰富，湿度较大，便于酸菌繁殖，利于酸菜的制作。

从食材上看，酸菜多选用价廉、量大的蔬菜，如萝卜、豆角，它们被湖南人投入黑咕隆咚的酸菜坛子，成为湖南酸菜的主力军。根据酸水的老嫩程度，或是时节的不同，一般来说大约三到七天就可以腌制好。把腌制好的豆荚，切成碎末的颗粒，放进锅内用油爆炒几分钟就行。有的人也爱吃生的酸菜，不经爆炒，从酸坛子里捞出来，用清水清洗后直接食用。正如宋兰所说，“一大把酸豆角出坛子以后，还没等下锅，就你一根我一根拿着吃掉了大半”。在北方工作多年的她一直对此难以忘怀。

在对酸味的追逐中，湖南人不只是驯服了新鲜的萝卜等蔬菜，还有鱼、肉等。不同的是技巧，红曲、糯米等成为将鱼肉转为酸味的秘密武器。吉首乾州陈家红鱼，是当地著名的一道酸食。在主材采用沅江野生河鲤鱼之外，关键在于红曲。红曲既有很强的杀菌作用，还能以自身的发酵将鱼肉转化为酸味。鱼酸酱是苗族的另一种酸食，它以野生小河鱼和新鲜红辣椒为主要原料,配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，半月后可食用。其中关键在于由糯米酿制的甜酒，它的发酵魔力源于酿造。

被酿造出来的河溪醋、玉醋，是湖南人追求最纯粹、直接的一种酸

在对酸味的寻访里，2013年12月29日遇到的一道酸白菜是最新鲜的，不是因为白菜刚从地里摘下，而是“酸味”刚刚出锅。这天上午，凤凰千工坪乡亥冲口村的腾华林挥起膀子，将发酵后的稻米铲入蒸锅不久后，端出两碗米酒招呼我们。作为陌生人，留下吃午饭的理由既因他的盛情，也是想尝尝他的酸白菜。在酿出几桶酒后，腾华林舀出一碗滚烫的尾糟，将几大片白菜放入，“这个酸白菜可好吃了，城里的酸菜都没这个味”。尾糟即酿酒所剩的米糟，绝大部分米酒被酿出后，米糟里剩下大量醋酸，以滚烫之势将白菜浸出浓烈、新鲜的酸味。

腾华林的酸白菜，可以视为古老传说的写实案例。关于醋的发明历史，有多种版本。有人说，醋始于晋刘伶的妻子吴氏。身为竹林七贤之一，刘伶嗜酒如命，吴氏为了让其饮酒节制，每酿酒都要放些盐梅，使酒酸而不能多饮。后有人效仿，便有了醋。还有人说，醋的发明者即是酒的发明者杜康。有一天，杜康想废物利用，就往放酒糟的缸里掺了点水，许多天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的，杜康就把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”。

与取于大自然的酸果、人工驯化的酸菜相比，被酿造出来的醋，可视为人类追求酸味更纯粹、直接的一种酸。

距腾华林不远处的吉首河溪镇张排村，自古盛产醋。清嘉庆年间，河溪醋曾治愈大批官兵因水土不服产生的疫疾，一时名声大振。据李时珍《本草纲目》记载，“醋有数种，有米醋、麦醋、曲醋……惟米醋二、三年者入药。”河溪香醋正是米醋，采当地山泉水，按古法酿造而成。

从全国的食醋地理来看，江苏镇江、四川阆中、福建永春和山西清徐自古以来被视为中国四大名醋产地。我国微生物学创始人方心芳在其《山西醋》中说，“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”可见老陈醋的秘诀在于陈，陈放越久越香。

在以熏蒸法制作老陈醋中，最为考究的是要经过“冬捞冰夏伏晒”，即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。老陈醋的熏蒸法工艺由山西介休人王来福于1644年改进而来。

几乎与此同时，5年后，江苏人董玉和来长沙开设玉和酱园，所酿制的玉和醋在随后与山西醋、镇江醋齐名。与山西老陈醋相比，湖南冬季短暂，且气温较高，使得醋酸易挥发，难以达到较高酸度。而玉和醋选用优质糯米为主要原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，酿制成品后，储存数年再出厂销售，其味香醇，酸中带鲜。

“陈年老醋出坛香，‘玉’字封泥走四方”，至今流传于长沙民间。除玉和醋外，当时的大西门、小西门一带还有一些醋坊。今天西起永湘新街、东止松柏里的玉和园巷，即为玉和酱园作坊旧址所在地。这里曾是热闹之所，空气里充斥着醋意，是长沙人打醋的最佳去处。

当酸以酸汤话的面目出现，已不只是一个人的酸味

“喝了这碗酸汤，那你就会说酸汤话了！”周宗平是靖州县坳上镇响水村支书，2014年6月6日晚，这位体形剽悍的汉子在饮过几碗酒后，扬着黝黑的脸，教了我几句当地方言，奈何数次过后都未学得有模有样。在第二天的杨梅节，来自靖州县委党校的钟欢等人，还在响水村的一片杨梅林下，与怀化市市长李辉等一同用酸汤话唱起山歌。酸汤话是当地人操持的方言，既非苗侗话语，也非汉语官话。这种流行于靖州以及邻近的贵州天柱等县的酸汤话究竟为何物？

有些人认为，“因为当地人爱喝酸汤，所以他们的话就叫酸汤话”。但是，武陵山区、雪峰山区的苗侗等民族都十分喜欢使用酸汤或用酸汤腌食物，却只有靖州周边出现了酸汤话。对此，靖州县委宣传部副部长张景武认为，靖州地处湘西南门户，自古有八邦会靖一说，属侗、苗、汉交流融合地带，因而需要有一种中介语言充当各群族交流沟通的工具。这就是酸话，一种以汉话为主、夹杂当地特色的方言，属地方化的汉话。不过，这依旧没有解释它为何被称为酸汤话。

“那个时候，城里人觉得乡下人说话不好听，酸溜溜的”，这是张景武的朋友谢克全，该县文联主席提供的另一说法。在乡中学上学时，谢克全每周都要回家一次，带上一坛子母亲做好的酸菜，“天天吃，也蛮烦的，但又没办法，没有别的吃的”。后来，进了城的谢克全也时常带着家里的酸菜。

在城里生活后，他又逐渐学得一口城里话，“因为乡下话听起来酸酸的，就像有的人说农民酸巴佬，寒酸得很”。谢克全的这一番解释，得到不少人的认可，是因为如果酸以话语、某一群体等的面目现身，必定与人们对生活的认知相关。而酸在其中的含义多以酸楚、辛酸等出现，这不仅是生于上世纪50年代的谢克全的个人体味，也是酸在那一代人，甚至整个社会留下的烙印。

鸣谢：靖州县委宣传部，通道县委宣传部